Freitag, 27. März 2015

In Love with Bärlauch

Ich liebe ihn, ich liebe ihn, ich liebe ihn! Und damit meine ich ausnahmsweise nicht meinen Mann sondern meinen geliebten Bärlauch! Seit 3 Wochen ziehe ich alle paar Tage in den Wald um mich mit dem frischen Kraut zu versorgen und es gibt jeden Tag eine andere Bärlauch Köstlichkeit auf meinem Tisch. Letztes Wochenende habe ich meinem Lieblingskraut sogar einen eigenen Workshop gewidmet und bin mit einer kleinen Gruppe auf gemeinsame Beutejagd in den Wienerwald gegangen wo wir dann auch gleich vor Ort in der freien Natur "gekocht" haben.

Für alle die nicht dabei waren gibt es ein paar Infos aus meinem Workshop hier zum nachlesen und ich werde euch den Bärlauch, in Österreich liebevoll auch "Knoflspinat" genannt, kurz vorstellen und vielleicht findet ihr ja jetzt am Wochenende Zeit zum Sammeln, an den meisten Orten ist er nämlich genau jetzt im idealsten "Pflückzustand"!

Standort
Gesehen hat ihn bestimmt schon jeder mal von euch, denn je nach Witterung ist der Wienerwald ab Anfang März voll damit, man kann ihn schon von weitem sehen und riechen. Er wächst am liebsten auf satten, humusreichen und feuchten Böden und liebt es in (halb) schattige Au/ Laubwäldern oder an Bächen. 

Beim Suchen, Sammeln und wiederfinden sind diese Seiten und Apps hilfreich:

Wir haben unseren Bärlauch genau an einer typisch feuchten und halbschattigen Stelle in der Nähe der Lainzer Tiergarten Mauer gefunden. Damit wir Hundepipi mehr oder weniger ausschließen konnten, sind wir ins Gestrüpp gekraxelt. Da der Fuchsbandwurm auch immer wieder als Schreckgespenst in den Medien rumgeistert, haben wir uns auch dort relativ "sicher" beim Pflücken gefühlt, weil der Fuchs weitläufigeres Gelände oder erhöhte Plätze wie Kuppen oder Baumstümpfe und Felsen als Toilette bevorzugt.
Lasst euch auch durch solche Meldungen nicht die Freude an der Natur nehmen, es gibt viel größere und tödlichere Gefahren als den Fuchsbandwurm. Außerdem macht der Fuchs auch nicht vor Feldern und Gärten halt (ja, auch hier bei mir in Wien).


Und wenn wir schon bei Gefahren sind, gleich noch ein beliebtes Thema: der Bärlauch kann mit dem Maiglöckchen oder der Herbstzeitlose verwechselt werden, beide sind für den Menschen giftig und der Verzehr kann sogar tödlich enden.
Aber auch hier gilt: keine Panik! Es gibt wie bei jeder Pflanze Merkmale die man beachten kann um eine Verwechslung auszuschließen und wer ihn ein paar mal gepflückt hat wird sich auch bald sicher dabei fühlen.
Ich persönlich traue mir selbst mehr als gekauften Dingen, wenn ich mich nicht auskennen würde, hätte ich eher Bedenken wenn ich gekauften Bärlauch esse, denn wer sagt, dass sich da nicht ein falsches Blatt darunter geschummelt hat? 
Wer hier auf Nummer sicher gehen will macht am besten bei einer Kräuterwanderung mit und damit ihr euren Blick für Bärlauch schulen könnt, gibt es weiter unten im Post eine genaue Erläuterung zu den drei Pflanzen. 
Aber natürlich gilt: nur pflücken, wenn ihr euch zu 100% sicher seid! Und wirklich jedes Blatt einzeln kontrollieren (spätestens zu Hause beim waschen) und nicht wild rupfen, dann ist es eher unwahrscheinlich an Grünzeug zu sterben.

Positive Eigenschaften des Bärlauch
So, genug Panikthemen, jetzt komme ich endlich zu den positiven Aspekten des Bärlauchs! Denn davon gibt es jede Menge!
 „Wohl kein Kraut der Erde ist so wirksam zur Reinigung von Magen, Gedärmen und Blut wie der Bärlauch!“ (Pfarrer Künzel)

Tatsächlich wird er in der Volksmedizin seit jeher in vielen Bereichen eingesetzt, denn ähnlich wie der Knoblauch hat der Bärlauch eine positive Wirkung auf das Herz-Kreislaufsystem, die Verdauung, die Atemwege sowie auf die Durchblutung und Blutgefäße.
Er hilft dem Körper, Gifte auszuscheiden, sein Genuss ist daher die ideale Frühjahrskur da er nicht nur blutreinigend wirkt, sondern auch Kraft gibt und somit der Frühjahrsmüdigkeit entgegenwirkt. (Ist es nicht faszinierend, dass saisonal & regional immer genau das wächst, was der Mensch und Tier vor Ort zu dieser Zeit am dringensten benötigt?)
Der Bärlauch enthält viel Vitamin C, Eisen, Magnesium und  Schleimstoffe.
Seine positive Wirkung ist vor allem den schwefelartigen ätherischen (Lauch)Ölen und dem Inhaltsstoff Alliin zuzuschreiben.
Der Inhaltsstoff Alliin oxidiert beim Schneiden der rohen Blätter zu Allicin. Dieses Allicin gilt als natürliches Antibiotikum.



Die ca. 20 cm hohen Blätter wachsen lanzettförmig, die Blüten sind weiß und sternförmig.

Aufgrund seiner positiven Eigenschaften ist der Bärlauch wahrscheinlich auch zu seinem Namen gekommen, auch wenn die Ursache nicht ganz klar ist: entweder der Name geht auf Bären zurück, die sich nach dem Winterschlaf durch den Verzehr von Bärlauch innerlich reinigen, oder sie beschreibt die „Bärenkräfte“ die der Bärlauch verleiht.
Schon in der Jungsteinzeit wurde Bärlauch verwendet und unter den germanischen Stämmen galt er als Mutmacher und kräftigend, das er als erstes Gewächs im Frühjahr aus der Erde kommt und als „Entmachtung“ der Frostriesen galt. Auch bei den Römern war der Bärlauch zur Blut Reingung sehr beliebt. Er wurde auch seit jeher zur Abwehr von bösen Einflüssen gerne eingesetzt. 

Erntezeit & Pflückregeln 
Blätter: März, April
Knospen: April
Blüten: Mai, Juni
Samen: Juni
Wurzeln: ab Ende Juni- Herbst

Das volle und beste Aroma haben die Bärlauch Blätter vor der Blüte.

 Die wichtigsten Pflückregeln für den Bärlauch (und alles andere) sind:
  • Begegne der Natur dankbar und mit Respekt
  • Maximal so viel pflücken wie am selben oder nächsten Tag verbraucht werden kann bzw. für Konservierung maximal einen Jahresvorrat von jeder Art sammeln, (nach einem Jahr nehmen Geschmack und Wirkung ab) hängt aber natürlich vom Angebot am Sammelplatz ab. Immer so viele unversehrte Pflanzen stehen lassen, dass sie sich wieder ausreichend vermehren können. Faustregel: man sollte gar nicht auf den ersten Blick sehen, dass an einer Stelle gepflückt wurde.
  • Pflanzenteile sollten vorsichtig abgezupft werden. Nicht ausreissen!
  • Nicht neben vielbefahrenen Strassen oder gespritzen Feldern pflücken
  • Nur gesunde und sauber Pflanzen sammeln
  • Immer einen Korb oder einen Stoffsack zum sammeln nehmen, kein Plastik!
  • Nur bei trockenem Wetter sammeln
  • Blätter am besten morgens bzw. im Laufe des Vormittags sammeln

Bärlauch in der Küche & haltbar machen
Der Bärlauch wird generell am besten roh oder nur ganz kurz mitgedünstet verzehrt da durch Hitze die schwefelhaltigen Stoffe verändert werden und der typische Geschmack verloren geht. 
Frisch gepflückten Bärlauch sollte auch immer frisch verzehrt werden (daher aus Respekt vor der Natur auch immer nur so viel pflücken wie man gleich essen bzw. verarbeiten kann!) Man kann ihn für den nächsten Tag am besten in einer Glasschüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt aufbewahren.
Mehrere Tage hält er sich im Kühlschrank in einem Tiefkühlbeutel, dem man einige Tropfen Wasser hinzufügt, diesen aufbläst und fest verschließt. So entsteht ein Mikroklima und man kann immer die Menge entnehmen die man gerade braucht.
Bärlauch eignet sich auch zum Einfrieren ganzer Blätter. Es geht aber auch in geschnittener oder pürierter Form, hier kann man die zum Würzen benötigte Menge durch Schaben entnehmen (nicht durch kochen auftauen!)


Bärlauch Salz- Bärlauch Pesto- Bärlauch Kapern- Bärlauch Zehen
Am besten geeignet ist meine bevorzugte Methode des Haltbarmachens als Pesto bzw. Würzpaste. Dafür werden die klein geschnittenen Bärlauch Blätter mit Olivenöl und Salz vermengt. Die Paste muss immer mit Olivenöl abgedeckt sein. Sie lässt sich im Kühlschrank gut ein Jahr aufbewahren. (Vorausgesetzt, es befindet sich keine Restfeuchtigkeit im Glas, daher nur trockenen Bärlauch verwenden und ev. die Restflüssigkeit 2-3 Tage ausdampfen lassen) Mit (Wal) Nüssen vermengt erhält man so auch eine wunderbare Pasta Sauce die man einfach unter die warmen Nudeln rühren kann, wer es weniger scharf mag, das ganze kurz andünsten.
Idealerweise wird der Bärlauch immer geschnitten oder mit etwas Öl im Mörser zerrieben statt püriert, da er sonst bitter schmecken kann. 
Auch ein Bärlauch Salz oder angesetztes Bärlauch Öl bzw. Bärlauch Essig sind gute Möglichkeiten den Geschmack das ganze Jahr über in der Küche einzusetzen.
Wer die Wirkstoffe zu Stärkung einfangen möchte, kann Bärlauch in Schnaps ansetzen, dieses Elixier kann dann tröpfchenweise das ganze Jahr über eingenommen werden. 
Zum Trocknen ist der Bärlauch nicht geeignet, da sein typisches Aroma dabei verloren geht. Getrocknet kann er aber als Kutz-Kutz Tee zum Einsatz kommen.


Aber der Bärlauch hat noch so viel mehr zu bieten als seine Blätter!
Die vor der Blüte geernteten Knospen lassen sich wie Kapern in Essig einlegen. Wenn der Bärlauch bereits blüht, kann auch die Blüte z.B. für Salat verwendet werden. Die noch grünen runden Samen der Blüte lassen sich im Juni herum wie grüner Pfeffer verwenden. Die später ausgereiften Samen können getrocknet werden und wie Pfeffer verwendet werden. Ab Ende Juni (am besten im Herbst) können die Wurzeln ausgegraben werden und eingesetzt werden oder wie Knoblauchzehen in Öl eingelegt werden.



Wir haben unseren Bärlauch gleich nach dem Pflücken an Ort und Stelle zu Pesto, Aufstrich und Bärlauch Maki verarbeitet und uns zusammen mit frischem Bärlauchbrot, Bärlauchkapern und Bärlauchchips schmecken lassen. Frischer gehts nicht! Noch dazu in der schönsten Küche der Welt, mitten in der Natur mit Blick über Wien.

Was kann man sonst noch mit Bärlauch anstellen?
Mein Menüplan der letzten 3 Wochen hat in etwa so ausgesehen:
  • Bärlauch Gnocchi
  • Bärlauch Spätze
  • Bärlauch Risotto
  • Bärlauch Pasta
  • Bärlauchbrot
  • Bärlauch Suppe
  • Bärlauch Chips
  • Bärlauch Aufstrich
  • Kartoffel- Bärlauchpuffer
  • Bärlauch Palatschinke
  • Kartoffel- Bärlauch Püree
  • Bärlauch Spinat
  • Bärlauchbutter
  • Bärlauch Sauce 
  • Bärlauch Pizza
  • Oder kleingeschnitten einfach über Salat und aufs Brot

Bärlauch, Maiglöckerl oder Herbstzeitlose?
Zum Abschluss noch die wichtigsten Fakten zu Bärlauch, Maiglöckerl und Herbstzeitlose im Vergleich.



 
Bärlauch
Maiglöckchen
Herbstzeitlose
Geruch
nach Knoblauch
kein Knoblauchgeruch
kein Knoblauchgeruch
Blätter
Weiche Blätter, eher hängend. Blattoberseite glänzend,  Blattunterseite matt. Wachsen einzeln an langem Stängel der direkt aus dem Boden wächst, die Blätter entspringen also an der Bodenoberfläche und nicht am Stängel.
Weiche Blätter, aufrecht stehend, Blattunterseite glänzend. Es wachsen immer zwei Blätter aus gleichen Stiel.
Blätter umfassen den Stängel.
Steifere Blätter, aufrecht stehend, Blattunterseite eher glänzend,
Mehrere Blätter aus einem Stiel. Blätter umfassen den Stängel und sind zu einer Röhre verwachsen.
Standort
 An (halb) schattigen Stellen, v.a. in feuchten Laubwäldern.
In Gruppen dicht beieinander.
In trockenen bis leicht feuchten, lichten Laubwäldern, insbesondere in Buchen- und Eichenwäldern
In Gruppen dicht beieinander.
Auf der Wiese. In Gruppen aber nicht dicht nebeneinander.
Blüte
Sternförmig weiß
Glöckchen
weiß
Erst im Herbst
purpur
Knospe
Länglich, eiförmig, wächst nach oben.
Perlenförmig, hängend.
Samenkapsel befindet sich mittig zwischen den Blättern.
  
Lisa von Experiment Selbstversorgung hat auf ihrem Blog (Lese- Empfehlung!) auch einen sehr hilfreichen Artikel dazu verfasst.

Pflück den Bärlauch bitte wirklich nur, wenn du dir zu 100% sicher bist oder lass dir den Bärlauch von einem Kräuterkundigen zeigen und erklären, dann kann nichts mehr schief gehen. Mit und von der Natur zu leben ist eines der schönsten Dinge die es gibt und Angst ist hier fehl am Platz. Trotzdem sollten wir der Natur mit Respekt begegnen und daran denken, dass es einfach etwas anderes ist die Natur zu erforschen und dabei sich selbst zu vertrauen und nicht wie gewohnt einfach im Supermarkt in ein Regal zu greifen. Ich wünsch euch viel Freude beim Sammeln der einzelnen Bärlauchteile in den nächsten Wochen.